Il
faut 1/3 de blanc de poulet ou de chair de poules, 1/3 de veau, 1/3 de
porc pas trop gras (échine par exemple). Il y avait entre 500 et 600 gr
de chaque.
Couper la viande en lanières et la
mettre à mariner une nuit avec du piment d’Espelette, du poivre, de la
poudre de thym et de romarin, des échalotes et de l’ail, des cèpes secs
de très bonne qualité. Il faut arroser tout ça avec une liqueur et un
alcool. (Il y avait du jus de pruneaux à l’Armagnac et un peu de rhum
agricole). Il faut saler un peu, mais certains salent plus tard. Le
persil est possible.
Le lendemain, il faut conserver quelques lanières de poulet et passer au hachoir avec une grille moyenne.
Puis, faire des couches dans la terrine, terminer par des bardes de poitrine sèche ou fumée ou par le couvercle … selon.
Cuire au four au bain marie à 160° pendant 2h à 2h30.
Bon appétit !
Bon appétit !
